Texto e fotos: Miguel Cela

Projeto do CETRA com o Curso de Gastronomia da UFC se propõe a pesquisar sobre os benefícios e potencialidades desse alimento ancestral

O resgate de sementes e de produtos que antes eram usados, mas que, com o tempo, foram caindo em desuso é importante não apenas para a continuidade da produção, mas para “não deixar perder as coisas da agricultura familiar”, conta Maria de Fátima, a Fafá. Para a agricultora da comunidade Jenipapo, em Itapipoca (CE), resgatar esses alimentos e medicamentos da natureza é importante para que tenhamos alternativas para alimentação. “As plantas nativas, elas tão se acabando e eu vejo muita gente doente. Aí eu sinto uma preocupação daquele resgate”, completa.

Essa preocupação com a diversidade e com a qualidade foi o que motivou técnicos do CETRA e professores do curso de bacharelado em Gastronomia da Universidade Federal do Ceará a estudar as potencialidades da araruta – erva cujo rizoma (caule subterrâneo) tem fécula branca que é alimentícia e medicinal – enquanto produto alimentício livre de glúten. O projeto de extensão do curso de Gastronomia, realizado em parceria com o CETRA, apresentou a pesquisa durante a Semana do Celíaco no último dia 23 de maio.

Para a produção da fécula, deve-se deixar a araruta de molho, depois ralar e peneirar. A partir daí, começa o processo de lavagem, onde se submerge a fécula em água limpa, mexe, espera assentar, retira a água e repete o processo – até que a água fique límpida. Esse processo se assemelha a outro beneficiamento muito comum em nossa alimentação: o da mandioca – que gera a goma e a farinha.

A farinha da araruta se assemelha à maisena em sua textura e cor. Lembra um talco. Ela não possui glúten – proteína encontrada no trigo, cevada, centeio e outros grãos –, o que torna seu uso ideal para pessoas que tenham a doença celíaca, doença essa que é engatilhada pelo glúten e pode ter diversos sintomas. Desde diarreia, vômitos e náuseas, até doenças de pele, coração e depressão.

Para Ana Lúcia, celíaca e membro da diretoria da Associação dos Celíacos do Brasil seção Ceará (ACELBRA-CE), com o resgate da araruta, “a gente vai ter a oportunidade de comer um produto mais natural. A araruta é um presente e a gente quer resgatar”. Segundo ela, por ser um produto local, irá, também gerar renda às famílias produtoras e ampliará o leque de produtos sem glúten no mercado: “o presente para um celíaco é isso”

As propriedades da araruta estão sendo pesquisadas – inicialmente enquanto projeto de extensão e, futuramente, como projeto de pesquisa – por professoras e estudantes do curso de bacharelado em Gastronomia da Universidade Federal do Ceará (UFC). Segundo Alessandra Carneiro, professora do curso de Gastronomia e coordenadora do projeto, ele vem com o intuito de “dar suporte para preparações alimentícias que pudessem utilizar araruta”. Ela conta que inicialmente o grupo buscou mais informações sobre a araruta, depois começou a realizar testes para ver como ela se comportaria nos preparos: “Nesse sentido dessas preparações, a gente foi buscar informações sobre a araruta, fizemos testes iniciais pra ver como que ele ia se comportar nos produtos alimentícios até chegar em duas receitas”, conta.

As receitas que Alessandra faz referência são um sequilho doce e uma torta vegana. Ambas receitas levaram a fécula da araruta em sua composição e foram demonstradas e degustadas durante o evento “As Potencialidades da Araruta: produção e preparo”, parte da programação da Semana do Celíaco, que aconteceu no auditório do CETRA Fortaleza na manhã de quinta-feira (23).